KULTer.hu - Viszlát, cordon bleu!
42930
post-template-default,single,single-post,postid-42930,single-format-standard,ajax_updown_fade,page_not_loaded

Viszlát, cordon bleu!

Gasztrokultúra & Balaton

A déliek keblükre ölelnék az északi partot is! Legalábbis Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa és Légli Ottó, boglári borász így gondolja. Az Örökség Műhely júniusi rendezvényén a Balaton környéki gasztrokultúra helyzetéről, fejlődésének lehetőségeiről beszélgettek a meghívottak, a közönség pedig hűs Légli-borokkal koccinthatott a jó szezonra.  

Bár a tervezett menetrendet módosította, hogy az egyik meghívott, Vinkó József nem tudott eljönni, Légli Ottót pedig a budapesti közlekedés késleltette, Pápay György, a szervező Örökség Kultúrpolitikai Intézet vezetője megnyugtatta a jelenlévőket: a borkóstoló nem marad el. Rövid bevezető után az est házigazdája Csapody Balázshoz fordult, akivel megegyezett abban, hogy a magyar bor csak itthon világhírű, majd azokra a terhekre hívta fel a figyelmet, amelyeket a szocializmus rendszerváltás után is fennmaradt szemlélete rótt a balatoni régió vendéglátására.


A kádárizmus nagyüzemi termelésre berendezkedett, szegényes gasztrokultúráját Pápay a „félédes szürkebarátok és cordon bleu-k világaként” jellemezte, némi derültséget váltva ki a közönségből. A helyzet kevésbé volt azonban vidám az olyan újító szándékú vendéglősök számára, mint Csapody Balázs, aki a Kistücsök 1992-es átvételekor szomorúan konstatálta, hogy kollégái többsége a minőség helyett az üzletet tartja szem előtt, és a vendégek minél gyorsabb kiszolgálására, cserélődésére épít. Csapody szakított ezzel a szemlélettel, a „szívvel-lélekkel főzés” jegyében gyermekkori barátját alkalmazta séfként. Függetleníteni kívánta magát a balatoni éttermek szinte kötelező szezonális működésétől is. Unortodox gondolkodása idővel kifizetődött, amit az anyagi siker mellett az is bizonyít, hogy az induláskor ötfős személyzet eredeti magja máig megmaradt, s a helyet ők is gyermeküknek tekintik.

Csapody elárulta, hogy a minőség egyik kulcsa számára az, hogy az ételek helyben, lehetőleg a térségben fellelhető alapanyagokból készüljenek, a jövőt pedig a saját márkás termékekben látja. Pápay György ekkor rákérdezett, vajon elegendő jó alapanyag van-e a régióban mindehhez, amire Csapody bizakodóan válaszolt, megemlítve a piackultúra fejlődését és azt az álmát, hogy egyszer mindent legfeljebb harminc kilométeres körzetből szerezhessen be. Az étlappal kapcsolatos érdeklődésre elmondta: a Kistücsök menüje három pilléren nyugszik, egyaránt teret adva a konzervatív ízlésvilágnak, a szezonális, valamint a sokszor csupán néhány napra szóló, „táblás” ajánlatoknak. Az ideális étterem szerinte utóbbiakra helyezi a legnagyobb hangsúlyt és gyakori frissüléssel, minél szűkebb állandó kínálattal dolgozik.

A balatoni hal térhódításának fő akadályaként azt a törvényt említette, amely egyetlen állami cégnek engedi a kereskedelmet. Ezen a ponton azonban egy néző is bekapcsolódott a beszélgetésbe, közölve, hogy már a parlament előtt van egy változást hozó javaslat, amely lehetőséghez juttathatja a kis családi vállalkozásokat is. A biztató hírrel egyszerre érkezett meg Légli Ottó, akit Pápay először arról faggatott, hogyan sikerült a borászatban elmozdulni a mennyiség felől a minőség irányába. A boglári borász szerint ez ügyben körülbelül 20-30 év alatt sikerült némi eredményt elérni, ennyi idő kellett ugyanis, hogy kialakuljon a megfelelő kereslet. Csapody megjegyezte, hogy a borászat lépéselőnyben van a gasztronómiával szemben, amire Légli úgy reagált, talán az ő szakmájának képviselőire inkább jellemző az elszántság és a hosszú távú gondolkodás. Hiszen kell egyfajta megszállottság ahhoz, hogy az öt évig nem termő szőlőt az ember kitartóan ápolgassa, akkor is, ha munkáját pénzügyi nehézségek kísérik.

Az első kóstolásra kínált bor felszolgálása közben fejtette ki Légli azon meggyőződését, miszerint a termőhely meghatározóbb a szőlő fajtájánál. Ehhez kapcsolódva Pápay arra volt kíváncsi, mennyire szükséges a sikerhez a nemzetközi trendek követése. Csapody Balázs leszögezte, hogy neki a magyar konyha nem az unalomig ismert „tipikus” fogásokat jelenti, hanem azt a sokszínűséget, ami még a XIX. századi kultúránkat is jellemezte. Hibának tartja a receptekhez való görcsös ragaszkodást, mivel a séfnek is szüksége van némi alkotói szabadságra, hogy megteremthesse a csak rá jellemző ízvilágot. Tapasztalata szerint a hazai ételekre és borokra van igény a külföldi vendégek körében, de a többség még mindig ragaszkodik a megszokott tömegtermékekhez. Nekik nem való a Kistücsök.

Légli Ottó sem híve a nemzetközi sztenderdeknek, főként a helyi értékek megjelenítése inspirálja. Úgy véli, a szőlő különösen alkalmas erre, és ha a borász „tisztán” dolgozik, az eredményen felismerhetőek lesznek a vidék jellegzetességei. Arra a kérdésre, hogy a családi hagyományt követte-e inkább, vagy alkalma nyílt a kísérletezésre, megjegyezte, hogy utóbbi választás számára inkább kényszer volt, mint lehetőség, mivel korábbi birtokuk 1975-ös kisajátítása lehetetlenné tette a kontinuitást. A kreativitásnak azonban kedvezett a szükségszerűség.

Az est végéhez közeledve felvetődött a borász és a vendéglős társadalom együttműködésének kérdése, aminek elsődleges akadályaként Csapody Balázs ismét az üzleties hozzáállást említette. Amíg ugyanis a többség nagykereskedésekből szerzi be a bort, a már megindult folyamat nem teljesedhet ki. A létrejött együttműködéseket egyébként a fogyasztók kényszerítették ki, akik gyakran érdeklődtek a magyar borok után. Légli Ottó véleménye szerint viszont ezen a téren rosszabb a helyzet, mint a hetvenes években, hiszen a mostanság Balatonra látogatók ritkán élhetik át az élményt, hogy esznek egy keszeget, s isznak hozzá egy jó bort. Próbálkoztak ugyan egy rendezvénnyel, amely összehozhatta volna a borászokat és vendéglősöket, de az kudarccal végződött. Az étterem-tulajdonosok közül kevesen jelentek meg, és ők sem rendeltek bort, mert bonyolultnak tartották a procedúrát.

Csapody Balázs és Légli Ottó azonban már régóta hatékonyan dolgozik együtt, köszönhetően a hasonló szemléletnek, amit a beszélgetés is egyértelművé tett. Közös bennük a megújulásba vetett bizalom is. Ennek egyik záloga a magyar vendégek visszatérése a Balatonra, ők ugyanis egyre inkább követelik majd a hazai termékeket, legyen szó borról, halról vagy bármely egyéb jó falatról.

Gasztrokultúra & Balaton, az Örökség Műhely kerekasztal-beszélgetése, Budapest, Falk1 Rendezvényközpont, 2013 június 16.

A fotók forrása: Kortárs Média.

Frei Gabriella

szerző: Frei Gabriella
honlap e-mail
Frei Gabriella 1984-ben született Miskolcon. Elvégezte a Bálint György Újságíró Akadémiát, az ELTE-n jogi diplomát szerzett. Kulturális portálokon publikál, a Civil Rádió Miskolc (CiRMi) csapattagjaként filmes műsort vezet.